Medtem ko je pandemija Covid-19 skoraj izbrisala restavracijsko industrijo po vsem svetu, se je kriza izkazala za blagoslov za proizvajalce luosifena.
Leta pred začetkom pandemije so izdelovalci rezancev v Liuzhouju skovali idejo, da bi ubrali drugačno pot od tistih, ki so izvažali lokalne specialitete v druge dele Kitajske, tako da bi odprli verige restavracij ali trgovin, kot je npr.Lanzhou ročno vlečeni rezanciinSha Xian Xiao Chi — ali okrožni prigrizki Sha.
Vseprisotnost verig, ki ponujajo ta živila v poslovalnicah po vsej državi, je rezultat premišljenih prizadevanj lokalnih oblasti, daspremenijo svoje znane jedi v pol organizirane franšize.
Liuzhou je skromno mesto na jugozahodu Kitajskeključno bazoza avtomobilsko industrijo,predstavlja približno 9 % celotne avtomobilske proizvodnje v državi, kažejo podatki mestne uprave.z4 milijone prebivalcev, je mesto dom več kot 260 proizvajalcev avtomobilskih delov.
Do leta 2010 si je luosifen že prislužil privržence, potem ko je bil predstavljen v kulinaričnem dokumentarcu »Ugriz Kitajske.”
V Pekingu in Šanghaju so se začele pojavljati specializirane verige luosifena.Toda kljub nekaj začetnega pompa in apritisk vlade, je prodaja v trgovinah padla.
Leta 2014 so podjetniki iz Liuzhoua dobili idejo: masovno proizvajati rezance in jih pakirati.
Sprva ni bilo lahko.Rezanci, ki so jih najprej izdelovali v zanikrnih delavnicah, bi zdržali le 10 dni.Oblasti so zatrle nekatere delavnice zaradi higienskih razlogov.
Napadi niso upočasnili zagona v mestu, ki je znano po svojih zmožnostih sestavljanja in standardizacije.
Ko se je pojavilo več delavnic luosifena, je vlada Liuzhouja začela regulirati proizvodnjo in podeljevati licence tovarnam, ki so izpolnjevale določene zahteve,po poročanju državnih medijev.
Vladna prizadevanja so privedla do več raziskav in nadgrajenih tehnologij pri pripravi, predelavi, sterilizaciji in pakiranju hrane.Dandanes ima večina pakiranj luosifena na trgu rok uporabnosti do šest mesecev, kar ljudem blizu ali daleč omogoča, da uživajo v istih okusih z minimalno pripravo.
»Pri izumljanju paketov luosifena so si ljudje iz mesta Liuzhou izposodili 'industrijsko razmišljanje' mesta,« pravi Ni.
Duša juhe
Medtem ko polž morda izstopa kot najbolj nenavadna sestavina luosifena, so lokalni bambusovi poganjki tisto, kar daje dušo juhi z rezanci.
Luosifenov nedvomno neprijeten vonj izvira iz fermentiranega »suan sun« – kislih bambusovih poganjkov.Proizvajalci pravijo, da je vsak paket bambusovih poganjkov, ki se prodaja z luosifenom, proizveden v tovarni, ročno izdelan v skladu s tradicijo Liuzhou.
Bambusovi poganjki so na Kitajskem zelo cenjeni, zaradi svoje hrustljave in nežne teksture so podporna sestavina številnih gurmanskih receptov.
A ker bambus hitro raste, je okusno okno za njegove poganjke izjemno kratko, kar predstavlja izziv za pripravo in konzerviranje.
Da bi ohranili kar največjo svežino, kmetje v predmestju Liuzhoua za lov vstanejo pred zoro.Streljajoč proti konici rastline, saj ta šele privre iz tal, previdno odrežejo poganjke nad koreniko.Pred 9. uro zjutraj se rastline požanjejo in oddajo v predelovalne tovarne.
Bambusove poganjke bodo nato odstranili, jih olupili in razrezali.Rezine bodo ležale v tekočini za vlaganje vsaj dva meseca.
Skrivna omaka za vlaganje je po Niju mešanica lokalne izvirske vode Liuzhou in staranega soka kislih kumaric.Vsaka nova serija vsebuje od 30 do 40 % starega soka.
Fermentacija, ki sledi, ni le igra čakanja.Prav tako ga je treba skrbno spremljati.Izkušeni sommelierji kislih kumaric soplačan za vohanje "kislih bambusovih poganjkov"za sledenje stopnjam fermentacije.
Priročna zdrava hrana
Čeprav nedvomno črpa navdih iz pripravljene hrane, pakiranega luosifena ne bi smeli označiti kot takega, pravi Ni.Namesto tega ga raje imenuje "lokalna specialiteta", saj nista ogroženi niti kakovost niti svežina.
"Proizvajalci luosifena uporabljajo začimbe - zvezdasti janež, papriko, koromač in cimet - kot naravne konzervanse poleg arom," pravi Ni."Odvisno od recepta je v juhi vsaj 18 začimb."
Namesto dodajanja aromatičnih praškov se luosifenova juha – pogosto kondenzirana v paketih – ustvari z dolgotrajnimi postopki kuhanja, pri čemer množica polžev, piščančjih kosti in kosti prašičjega mozga stoji v vrenju več kot 10 ur.
Dovršen postopek velja tudi za riževe rezance — glavne junake jedi.Od mletja zrn do kuhanja na pari do sušenja in pakiranja je potrebnih vsaj sedem postopkov, izvedenih v dveh polnih dneh – kar je že precej skrajšan čas zahvaljujoč avtomatizaciji – da se doseže brezhibno stanje »al dente«.
Kakorkoli že kuhani, bodo rezanci postali svilnati in spolzki, hkrati pa bodo v skledi poudarili vse drzne okuse.
»Ljudje, ki ostajajo doma, imajo zdaj večja pričakovanja glede pripravljene hrane.In to je veliko več kot polnjenje trebuha;želijo se vključiti v ritual, da bi naredili nekaj okusnega,« pravi Shi.
Čas objave: 23. maj 2022